1月~2月は多くの魚に脂が乗り美味しくなる季節(美味しい旬)

その中でも

2月に瀬戸内海で釣れる1kgクラスの真サバは、脂の乗りと香りが良く本当にヤバイぐらい旨い!

今回は、そんな旨くてヤバい真サバを使い、鯖しゃぶ・鯖の煮付け・塩鯖を作って酒の肴にします。

この記事は3月下旬になってしまいましたが

今回使った鯖は、2月中旬に購入した瀬戸内の真サバ!

2月旬1kg真サバ

網モノではありますが、状態も良く約1キロの真サバが580円!

腹の感じからも、脂が乗っているのが分かります。

真サバ腹

真サバは一本釣りで素早く締め血抜きをしたモノが最上級ですが、なかなか手に入りませんし、かなりお値段も高くなります。

船に乗って釣りに行くのも寒いですしね・・・

このクラスでも十分美味しいです!

1キロの真サバをおろす「三枚おろし」

約1kgの真サバをおろしていきます。

面倒な方は魚屋さんで購入する時に、捌いて貰って下さい。

真サバを捌く

頭を落として腹ワタを抜く

真サバ3枚おろし1

血合いをブラシで洗い

真サバ3枚おろし2

三枚おろし(画像は2枚おろしの状態)

真サバ2枚おろし

上身(左側)の腹側を鯖しゃぶ用に

鯖しゃぶ用切り身

下身(右側)は、腹側・尾側を2切れずつ分け2人前の煮付け用に

鯖煮付け用切り身

残りの尾側は塩サバ用に

塩鯖用切り身

美味しい鯖しゃぶの作り方とコツ

上身(左側)の腹側を使って、鯖しゃぶを作っていきます。

腹骨をスキ中骨を抜く

鯖しゃぶ作り方1

キッチンペーパーとラップに包んで冷蔵庫で1時間程度脱水

鯖しゃぶ作り方2

薄皮を剥いで(手とか包丁の峰で取ります)

鯖しゃぶ作り方3

薄く切ってナハトマンの皿に盛り付け

鯖しゃぶ薄切り

2人前ならこれぐらいの量で十分!

この時は、伊予牛絹の味「黒毛和牛(雌牛)」の肩ロースと

鯖しゃぶと牛しゃぶ

しゃぶしゃぶでビールを、きゅ~ピっと!

牛肉を盛り付けているお皿はコレ!

全体の雰囲気はこんな感じ!

鯖しゃぶ宅飲み

鯖しゃぶは、1月~3月初旬は宅飲みのメイン料理にもなります。

濃い醤油ベース出汁に鯖をくぐらせ、鯖しゃぶにしても美味しいですが、私はシンプルな昆布ダシが好み!

瀬戸内海で釣れる真サバはアニサキスがいる確立が低いため、比較的安心して刺身やシメ鯖も食べれます。

美味しい鯖の煮付けの作り方とコツ

下身(右側)を使って、鯖の煮付けを作っていきます。

1人前が脂の乗っている腹側1切れ+脂が少ない尾っぽ側1切れになるように切り分けて、飾り包丁を入れる

鯖の煮付け作り方1

煮汁の分量は

水100cc・酒25cc・薄口醤油50cc・味醂25cc・生姜2カケ

鯖の煮付け作り方2

沸いたら中火小~弱火にして、アミルホイルで落し蓋を被せて8分~10分程度煮付け

鯖の煮付け3

火を止めて冷ます

食べる前にもう一度火を入れて盛り付け(白髪ネギと一緒に炊いた生姜)

鯖の煮付け

鯖しゃぶとは別日に、3日熟成のコウイカの刺身とこんな感じ(穂じそと菊)

サバの煮付けとコウイカ刺身

基本的な煮付けの分量は

酒4・醤油1・味醂1または

水2・酒2・醤油1・味醂1

となりますが、魚の種類や醤油の種類、人によって味覚も違いますので、自分が美味しいと思える分量を見つけて下さい。

美味しい煮付けのコツは、一度冷ますこと!

冷める時に徐々に煮汁が魚に浸透し、美味しくなります。

魚によっては煮汁だけを煮詰めて、魚の上から掛ける時もありますが、青魚である鯖はそのままでいいと思います。

美味しい塩サバの作り方とコツ

残り物の尾っぽ部分を使って、塩サバを作ります。

美味しい塩サバと作るコツは、美味しい塩を使うこと!

塩サバの作り方1

魚料理には、基本的には「土佐の塩丸」を使っておりオススメ!

ステンレスバットに鯖を乗せて、塩丸を裏表に振る(適量)

塩サバの作り方2

そのままランプをせずに1日放置で完成!

塩サバの作り方3

1日目鯖しゃぶ・2日目煮付け・3日目塩サバにしたので

画像の塩鯖は放置2日目!

塩サバの作り方4

少しだけ塩サバと言うより干物感もするので、やはり冷蔵庫1日放置が食べ頃かと思います。

塩サバ

塩鯖をメインにするなら三枚おろしにして半身・半身で作って、大きい部位のまま焼いて食べた方が美味しいです。

真サバの美味しい旬は1月~3月初旬

1月~3月初旬の時期の真サバは、本当に美味しいので良く購入します。

別日には、2日熟成させた真サバとバイ貝を酒の肴に一杯。

真サバとバイ貝

この時期の宅飲みには、今回作った以外では「熟成サバの刺身・しめ鯖・鯖寿司」とかが、作る機会が多いです。

しめ鯖は、ちょっと変わった作り方なんですが得意の一品なので、またの機会にご紹介しますね。

今、鯖専用の日本酒「SABA de SHU サバデシュ」が

気にはなっているのですが、まだ試していないので

今度は鯖を肴に「サバデシュ」飲んでみた!って記事も書きたいと思います。