私は友人、知人が集まる宅飲みで、ローストビーフを作る機会が多いです。

なぜなら

前日に短時間で簡単に作れる!

見栄えがイイ!

提供するとテンションが上がる!

食べて美味しい!

私がローストビーフ好き!

提供するタイミングは前菜からメイン繋ぎとして、カルパッチョなんかと一緒にお出しする感じ。

美味しいローストビーフは肉と部位で決まる

ローストビーフは、赤身肉をシンプルな料理方法で味わう料理。

美味しいローストビーフを作るコツは、お肉と部位選びが重要です!

あとの若干の要素は、美味しい塩・胡椒を使うことと、適切な火入れだと思います。

ローストビーフは絶対に和牛で作った方が旨い!

ローストビーフ用ブロック

勿論、質の高い輸入肉もありますが、和牛の風味には到底及びません!

と言うか輸入牛で作るローストビーフなんて、いつでも何処でも安く食べれるので、わざわざ宅飲みで提供しなくても・・・って思っちゃいます。

せっかくなので、黒毛和牛のその時に入手できる最高の部位で作っちゃいましょう!

ローストビーフに適している部位は

黒毛和牛でローストビーフに適している部位は

シャトーブリアン

高価ですがローストビースに限らず、誰がどんな風に料理しても一番旨い部位!

通常時にはなかなか使えないけど、クリスマス・お正月などの特別な日には、シャトーブリアンのローストビーフが食べたくなっちゃいます。

シャトーブリアン以外のヒレ

ヒレ(フィレ)は、テート・シャトーブリアン・ミニヨン・サイドマッスルの4つの部位に分かれます。

赤身が好きな方は頭に近いテート・柔らかな食感が好みの方はミニヨンをローストビーフにしたらとても美味です。

サイドマッスルは側面の部位で、筋が多いのでローストビーフには適していません。

ラムシン

ランプのブロックからランプ・ラムシン・ネクタイに分けられます。その中のラムシン(ランボソ)は、1頭の牛からあまり量が取れない希少部位の割に、比較的安価で手に入り肉の旨みも強いので私の好きな部位の一つ。

筋膜と筋を外して成型した部位の形が良く、ローストビースに適しています。

筋が入った状態で売られている場合は、ローストビーフを作る際には外してから調理します。

ランプ

ランプはとても柔らかい部位で、手に入りやすく価格もお手頃。

赤身の風味・旨み・入手のしやすさなどバランスが良いので、私はランプでローストビーフを作る機会が多いです。

サーロイン側のランプは筋が少なく、またあっても気にならない筋なので、ローストビーフ用に適しています。

残り半分は筋が多いので、ローストビーフに向いていません。

部位選びで迷ったらサーロイン側のランプで作れば間違いありません!

イチボ

ランプ+イチボの塊『ランイチ』のブロックからランプを除いた部分がイチボ!

ランプに比べて霜降りなので瑞々しいローストビーフに仕上がります。

トウガラシ

トウガラシは肩部分の肩甲骨についてる部位で上質な赤身!成型した形も良くローストビーフにも適している部位です。

ただ希少な部位なので中々見かけません。タイミングが合えば・・・って感じです。

内モモ

内モモは、スーパーなどでもブロックを販売していることが多いので安価で手に入れやすい。

内モモのブロックは、大モモ・小モモに分かれますが、ローストビーフに適しているのはサシが入っている大モモ!小モモは繊維質が荒いのでローストビーフ向きではありません。

ただ内モモのローストビーフって普通な感じがするので、私はその他の部位が手に入らない時に購入します。

マルシン

シンタマのブロックからカメコノ・トモサンカク・マルカワ・マルシンに分けられます。

その中のマルシン(シンシン)は、ヒレ(フィレ)の次に肉質が柔らかい部位で、とてもローストビーフに適しています。

さらに言えば手に入りにくいですけど、去勢牛よりキメが細かいメス牛の黒毛和牛 !

歩留等級・肉質等級がA4で、B.M.S『ビーフ・マーブリング・スタンダード』 がNO.7だったら私的には最高!

以上が、今まで実際にローストビーフを作ったことがある部位で、この中から予算などを考えもって、その時々で手に入る上質の部位を選ぶようにしています。

『いしづち牛』ランプで作る極上ローストビーフ

ローストビーフは、フライパンのみ・オーブン・トースターの低温モード・IHグリルの低温モードなど色々試して作りましたが、炊飯器で作るローストビーフが一番簡単に作れて旨いです。

今回は今治市の松木精肉店で購入した『いしづち牛』 ランプ(黒毛・雌)で、絶品ローストビーフを作っていきます。

いしづち牛ランプブロック

材料は『いしづち牛』ランプ・牛脂・オリーブオイル・塩(マルドン)・胡椒(クラタペッパー完熟)

夫婦2人の家飲み用なので、今回はカットして少量で作っていきます。

いしづち牛ランプカット

旨いローストビーフのもう一つの要素である塩・胡椒!

マルドン・倉田ペッパー

肉料理にはマルドンと

クラタペッパー完熟を使っています。

①いしづち牛を焼く20~30分前に冷蔵庫から出し常温に戻す。

②常温に戻してある間に、炊飯器にお湯と水を入れ保温スイッチ

③肉を焼く直前に塩(マルドン)を振る

いしづち牛ローストビーフ工程3

④牛脂+オリーブオイルで肉の表面を全てを焼く。オリーブオイルだけ、牛脂だけで肉を焼く人も多いと思いますが、私は牛脂+オリーブオイルが好み。

いしづち牛ローストビーフ工程4

⑤肉の表面がいい塩梅で焼けたら、アルミホイルに胡椒(倉田ペッパー完熟)を振り焼いたランプを乗せてから、さらに胡椒を振ってアルミホイルで包む。

いしづち牛ローストビーフ工程5

⑥アルミホイルで包んだランプを、薄いポリ袋を空気を抜きながら縛る(ポリ袋は2重)。以前はジップロックを使っていましたがポリ袋2重で十分。

いしづち牛ローストビーフ工程6

⑦炊飯器のお湯が70度前後か確認。メーカーにより保温時のお湯の温度は変わると思います。

低温調理器をお持ちの方は

60度設定でかなりの時間を掛けて徐々に火を入れていくと、さらにしっとりとしたローストビーフに仕上がりますが、炊飯器で十分だと思います。

炊飯器温度

⑧ポリに包んだ肉を炊飯器に入れお皿などで浮かないようにしてから、片面15分+ひっくり返して片面13分の合計28分間、炊飯器の保温モードで低温調理。

炊飯器と重石

ひっくり返す工程は省いてもいいですが、私は炊飯器のお湯の温度は全体的に一定じゃないような気がするので、これをすることでより均一に肉に火が入るように感じます。

ローストビーフ作りの標準的な重さ300g~500gぐらいの塊なら、お湯につけている時間は28分で調整する必要はありません。この重さ以下か以上の場合は、多少の時間調節をして下さい。

⑨炊飯器から取り出し弱めの流水で約10程度冷ます。500gぐらいの塊なら火が通り過ぎるのを防ぐために氷水+流水にします。

ローストビーフ流水

⑩冷蔵庫に一晩寝かして完成。

⑪食べる10分前に切る。出来上がりはこんな感じ。

いしづち牛ローストビーフ完成

⑫盛り付けて軽く塩(マルドン)・胡椒(倉田ペッパー完熟)、あれば生ホースラディッシュ(山わさび)があれば完璧。

いしづち牛とサッロポラガー

手に入らない時には、北海道産の山わさび 粉末なんかも使うことがありますが

今回はどちらも切らしていました・・・

いつもちゃんと

山わさびとローストビーフ

添えています。

極上ローストビーフ

女性ウケを狙うなら何枚か食べてから、オリーブオイルやチーズを掛けるのもオススメ!

ローストビーフって私の中ではソースは不要。

いい肉のいい部位で作って、シンプルに食べるのが絶対旨いんです!

残りのランプは別日にサイコロステーキにしておつまみに♪

いしづち牛サイコロステーキ

愛媛県のブランド牛について

私は愛媛県松山市在住なので、ローストビーフに限らず料理の材料は、出来る限り地産地消と思っています。

なのでローストビーフを作る時には、愛媛県産のブランド牛をなるべく選ぶようにしています。

愛媛県でのブランド牛は3種類

伊予牛絹の味

品種 黒毛和種・ホルスタイン種・交雑種

品質規格 2等級以上

年間の出荷頭数は約2260頭

この中で黒毛和種・品質規格 「B.M.S.No.5~12かつ肉質等級4以上」が、伊予牛絹の味「黒ラベル」に格付けされます。

愛媛あかね和牛

品種 黒毛和種

品質規格 「B.M.S.No.3~9かつ肉質等級3以上」

アマニ油やかんきつを食べさせ、赤身と脂身のバランスの良い肉質。

一般的な黒毛和牛に比べ脂肪分は約15%低く、旨味成分のグルタミン酸は約2.5倍多い。

年間の出荷頭数は約120頭

いしづち牛

品種 黒毛和種

品質規格 「3等級以上」

自家生産粗飼料と地元稲ワラを中心に昔ながらの伝統の味を追求。

年間の出荷頭数は約300頭で流通は神戸と愛媛県のみ

愛媛県に住んでいても食べたことがない人が多いブランド牛が、この「いしづち牛」のような気がします。

愛媛県松山市でローストビーフ用の肉はどこで買えるの?

私がローストビーフ用のブロック肉を購入する際に、利用している精肉店をご紹介!

他県の方は読み飛ばして下さいね。

太陽市「おひさまいち」

おひさまいち

住所 愛媛県松山市湊町8丁目120-1
電話番号 089-913-7707

太陽市では安定して伊予牛絹の味「黒毛和牛」の内モモのブロックを販売しています。

太陽市精肉店

稀にイチボやトウガラシも置いています。

前日・前々日に相談すれば対応可能な部位で、希望のサイズを購入することも可能。

太陽市で購入したトウガラシで作ったローストビーフはこんな感じ。

トウガラシローストビーフ

篠崎畜産「いよてつ髙島屋店」

篠崎畜産

住所 愛媛県松山市湊町5丁目1-1 高島屋B1
電話番号 089-948-2160

歩留等級・肉質等級がA4 B.M.Sが5~7の愛媛あかね和牛を中心に販売。

通常時ローストビーフ用には、内モモやランプのブロックが置いてあり希望のサイズにカットしてくれます。

ヒレや希少部位については、タイミングもありますが事前に連絡すれば対応してくれます。

篠崎畜産で購入したランプで作ったローストビーフと、フランス産マグーレカナールのローストはこんな感じ。

ワインに合うローストビーフ

肉処 壱丁田

壱丁田

住所 愛媛県松山市一番町3-1-1 三越B1
電話番号 089-933-8727

黒毛和牛の未経産雌牛『山形牛乙姫』を販売!

愛媛県産の黒毛和牛も美味しいですが、今回は山形牛の気分!絶対に雌牛!そんな時に利用します。

値段はちょっと高いですが、常時ヒレブロックが置いているイメージ。毎月29日「肉の日」はお買い得です。

『山形牛乙姫』が並ばない時には、伊予牛絹の味「黒毛和牛」を販売しています。

肉のうえだ

肉のうえだ

住所 愛媛県松山市萱町2丁目8−2
電話番号 089-941-5624

萱町商店街にある愛媛県産黒毛和牛専門「肉のうえだ」

通常時あまりブロック肉は店頭には置いていません。

上質のお肉を安く販売しているので1kg以上購入する時なんかに、数日前に余裕を持って「○日前後にローストビーフ用で1Kg欲しいんですが、どこの部位ならありますか?」みたいな感じで利用しています。

肉のうえだで購入したヒレはこんな感じ。

ヒレブロック

松木精肉店

松木精肉店

住所 愛媛県今治市唐子台東1丁目17−5
電話番号 0898-48-5129

いしづち牛の中でも肉質の良いとされる未経産雌牛のみを一頭買いしているお店!

愛媛県内でいしづち牛の販売はこの精肉店のみ。

私の家からは車で片道2時間・往復4時間掛るので、今回はいしづち牛で!って時にしか行けないですが、近くあったら牛肉はこのお店以外では絶対に買わないだろうな~。

それぐらいお気に入りの精肉店!

毎週土曜日特売日なので、すき焼き・しゃぶしゃぶ用のリブロースとかも、めっちゃ安く購入できます。

いしづち牛リブロース

帰宅したらローストビーフを作るのに、ついつい肉のタタキも購入する時も・・・

いしづち牛タタキ

旨いんだよな。このタタキ!

いしづち牛たたき

本当に「いしづち牛」は美味しい黒毛和牛なので

山形牛・米沢牛・神戸牛・近江牛を食べたことはあるけど、いしづち牛は食べたことない!

って方は、一度味わって貰いたいな~。